2013年12月27日 星期五

革命尚未成功,同志仍需努力

收到了公關的邀請,來到雲陽閣的新店試食,其實在時代食通天新開的這所店,其名字已經由雲陽閣改為雲陽,加上室內別樹一格的設計,設有吧座及駐場調酒師,加上餐牌上內不同的新食,確實是令人耳目一新。


未談是日吃了什麼,我們先談大家點了什麼來喝,去伴上川菜的辛勁,食友瓜兄就決定點一支白酒去撞一撞,這一枝由Alsace區而來2011年的Gentil Hugel,應該都是跟其他這個地區的白酒一樣,用上了Riesling,除此之外還加入MuscatPinot BlancGewurztraminerPinot Gris去釀製。


如此一來,這酒無論在口感及味道上,都變成是一支很平衡的酒了,香味方面比較沉,帶有一點芬芳花香,入口頗乾身,在梨子及桃味之下,滲透出一點微微的辛勁,予人一種很爽朗的感覺,用來配辣菜吃,又是另有一番風味。


另外當然不少得的就是紫貝天葵,它甜甜酸酸的,是化辣的最佳良品,冰凍入喉涼透心,雖然本人也知道喝凍飲反而會令油溶性的辣素,但這冰涼又酸酸的感覺,在吃過辣之後在口中迴盪,實在叫人喝得愉快,加上此店的紫貝天葵明顯是煲得很夠濃,喝起來沒一點苦澀味,感覺也真不錯。


先來吃一點涼盤,也是幾近每次吃川菜也會吃夫妻肺片,也不是第一次在食評內提及了,其實夫妻肺片並沒有肺部,而是以牛脷、牛肚及牛腮肉等,滷煮過後再加辣油、花生及花椒等來提味,記得上次在雲陽閣吃過的很乾身,但是次剛好相反,牛肉全浸了在辣油當中,辣油夾有大量的辣椒碎、花生、蔥、芝麻、蒜泥及豆球等,吃起來味道相當之豐富,實在味美對版。


另外一味的搖滾紅油雞丁,跟之前本人在雲陽閣吃過的紅油燒雞丁非常相似,不過這一次的雞丁就比起上次的細粒,反之芫茜、花生、唐芹及蔥就下得足,味道比上次吃到的更濃,除了紅油的香辣之外,也有反之芫茜、花生、唐芹帶來的香味,而且也因為雞丁體積夠細,所以其表面積跟體積之比例就變大了,所有食材的入口,不知同時掛了多少紅油同時入口,令雞肉更上味、更美味。


另外一味同以滾油去爆的,就是這搖滾菌油牛舌,不過是次就用上菌油坎粄牛舌,這跟之前本人在雲陽閣吃過的菌油漬和牛臉,實在有異曲同工之妙,牛舌比起牛臉肉更有咬口,鹵煮漬過之後,肉質帶點韌性及彈性,再以菌油爆之,菌油的香味在咀嚼牛舌之時慢慢釋出,其感覺比起之前用上牛臉肉更好,加上那些嫩口得一點渣也沒有的篙筍,實在真的不錯。


川式八味豆腐是一味新菜式,店家以自家的豆腐冰鎮之後,就讓食客隨自己的喜好去加入適當的調味料,由下面的海鹽,再以逆時針方向數有生蒜、宜賓芽菜、辣椒乾、辣椒油、紅油、醬油、花椒、醋及蔥花,如果喜歡吃蒜多一點,食客可以加蒜,如果喜歡辣一點,就加多點辣油及辣椒乾也成,如果要吃麻一點,食客就要用上可以加多一點花椒。


花椒是要以那木棍,在有坑紋的容器中磨碎花椒,然後才加入豆腐去吃,以釋出其最大的香味,這跟吃日式吉列豬時要磨芝麻,其實是賂一個道理,本人喜歡嚐東西,所以基本上每款材料也試一點點,想不到出來的效果真的不錯,既有豆腐本身的豆香,也有天然材料的香味、醋的酸香及醬油的鮮味,加上宜賓芽菜的一點鹹香,配上那爽快的口感,跟軟腍中帶粉的豆腐雖是兩回事,不過味道就真的棒。


記得很久以前來雲陽閣,除了為吃它們的燈影牛肉之外,就是這一味豆酥桂魚,而這也是此店其中一款不辣的菜式,但卻非常好味,剁得細碎的豆粉以油炸過,桂魚也是走油半熟,然後再兜勻一起來吃,嫩滑的魚肉,配上酥脆的豆粉,就是其好吃之因,可惜是次的豆粉看來是油膩了一點,而這也是這道菜最難最難掌握的一個部份,幸好雪白的桂魚片依舊嫩口紮實,為這遁菜挽回一點分數。


繼續都是吃海鮮,這一味金獎泡辣蟹,聽說是店家得獎之作,用上秘製醬料去炒蟹,當中加入薑蔥、勝瓜及年糕,這看起來跟上海人吃的毛蟹炒年糕,又真的有數分相似,而原來其味道也是甜甜的,不過這個甜味是要比起上海菜的甜還有點距離,加上一點蒜香,整個感覺是很不同。

醬料的味道不錯,不過個認為就不太多川味了,但本人不得不承認,店家用的蟹真的是夠新鮮,肉厚多汁,肉質夠實又很甜,單是吃隻蟹也算是封了虧本門,而且勝瓜炒得軟腍了也是好吃,帶點爽而嫩口,反之那些年糕就偏硬,如果年糕能夠腍一點而保持煙韌,加上味道多數分辛麻,這個年糕會更得本人歡心。


上述的都是雲陽比較特別的菜式,我們當然也要試試店家做尋常川菜的味道,先來一客風味毛血旺,不知道店家所謂的風味,又是否跟用上銅爐盛載出來有關了,食客邊吃邊暖着,這就保證每一口吃的麻辣,也是熱騰騰,其實真正的毛血旺,就真的是要以熱鍋將鴨血來個現場的麻辣燙,但今時不同往日,加上鴨血在本地難找,故大部份的店子都以豬血取代。


此店的也不例外地用上了豬紅,豬紅細滑而帶點血的鹹香,在麻辣汁的鮮香之下,味道不錯,雖不及之前在傷心酸辣粉旗艦店的好,但個人認為已經是比外邊不少的店子都要好,加上大量的豬腸,每條腸都吸飽了麻辣汁,伴隨腸衣的肥膏,在熱力之下,半融化的狀態入喉,跟麻辣汁混在一起,感覺真爽快,另外的一些豆芽及韮菜,浸了在麻辣汁也好吃,稍為叫本人意外的,就是沒有午餐肉。


另外一味就試店家的乾辣菜式,我們真的是太過不健康了吧!着公關選了辣子腸頭,而非辣子雞丁,要這道菜做得好,腸頭的預處理非常之重要,腸頭也要夠新鮮,這才可以令腸酥脆得來不失彈性,加上乾辣椒的幫助之下,入口就滲出麻香及辣味。

可是是日的這個版本,看來就有點失手了,腸頭炸得過乾,脆得來很硬而不鬆軟,而且吃入口也有點油回滲出來,不過麻辣的快感就尚存,以本人多次光顧其舊店的經驗,也未曾試過有這個情形,看來可能是新店運作上未夠熟練之故吧!


也點了一份蒜泥白肉涼麵來吃,蒜泥白肉就吃得多,蒜的香味真的是很好下飯,那麼也當然是可以用來下麵,不浪費的將兩者合二為一,將陽春麵煮好之後立即放涼,所以麵條頗有咬口,而且尚有彈性,吸收了醬油的味道,再混和一點蒜泥入口,這一份重口味,來得原始,也十分美味。


值得一提的是店家將白肉切成條狀,雖然沒有一片軟彈的凝脂入口了,但肉條很是鬆軟,切成條狀也令食客更易跟麵條一同放入口,這是細心的表現,也令這道麵食的口感及味道倶佳,雖然這個菜式未至於一加一等於三,但至少也是發揮得很不錯,沒有三都至少有二點五吧!


女仕們吃得飽飽的,但在場的男仕們就想再吃多一點,這大刀金絲麵,是雲陽閣一直以來的招牌作,所以大家才徇眾要求後加,基本上不包括在是日這一餐之內,而它也沒有令本人失望,尤其是它那個湯,那金腿香真的叫人着迷,不過稍嫌是次的麵條不及以往的幼,而且那份滑溜的感覺也比以前遜色了一點,但總括而言,個人認為還是十分好吃。


吃過了麵食,就是吃甜點的時候了,而店家在這一方面,也是下了非常多的功夫,基本上是日要試的甜食,都是店家凡新出品,桃仁甜板外層的餡餅皮有如豆沙鍋餅般香脆,但難得的就是裡頭的餡十分緊貼其脆皮,令人一口咬到脆皮的同時,很快就感受到那麻糬般的黏糯,甜度怡人,配合桃仁的香味、及一點紅石榴的果酸,實在好吃。


法式無糖燉蛋就吃得多了,豆腐焦糖布甸又吃過沒有?店家那陣焦糖吹彈可破,雖然個人認為是可以再厚一點點,但也總比厚得如一片冰糖那麼硬的要好,輕輕的焦糖香,配上豆腐布甸又真的不錯,一點一點的豆香,布甸口感也蠻細滑,無論是配搭、味道及口感,個人認為也是不錯。


之後就是一連三款的雪糕,既然本人一早說了是特式甜品,所以以下三款雪糕的味道都是有多怪就多怪,先來的是入門級的青花椒雲呢拿雪糕,都是以一向大眾接受的雲呢拿雪糕為基礎,面層的花瓣及花椒都是裝飾,特吃的就是當中混入了花椒的提取液,吃起來帶點麻香,喜歡這感覺的朋友,真的不妨去試試看。


另外一款是較濃口味的巧克力雪糕,這一球插了枝指天椒的雪糕,又會不會有很辣的感覺呢?酒醉天椒朱古力雪糕以大曲酒製作而成,雪糕的巧克力味不俗,雖然一定不及人家專門弄雪糕的店子那麼濃,但個人認為已經是足夠,最叫本人意外的,就是那陣酒香,如高梁般麥味香濃,酒香陣陣當中滲出一陣辣味,教人如在吃輕辣版的酒心巧克力,實在很有創意的一款雪糕。


最後一款口味,相信是最少人會接受到的,這青BB的青瓜燈籠椒雪葩,入口就充滿了這兩種蔬果的味道,可知道那種草本的味道,也不是人人能接受得到,不過既然大家都是嗜吃之徒,也總要什麼都試試才行,這一種草本的味道來得相當之徹底,其味道之濃,就令人感到如吃了生洋蔥及青瓜等味道,是一種天然微辛的味道,愛者愛之,惡者遠之。


吃了那麼多甜點,實在是一個很滿足的一夜,在此再次謝謝公關的邀請及款待,總括而言,這一次的試食令本人嚐到不一樣的雲陽閣,希望店家能把握及保持一向的水平,也在這個基礎上繼續創新,就如店家最後給大家的贈禮,爆谷小吃也可以糅合川菜之味,雖然放涼了的爆谷不算很脆,但至少夠鬆身,入口一點甜又一點辣,感覺相當有趣,也很易被大家接受,藉此推廣川菜,殺出一條血路,也無不可。




















味道3.5 / 5   環境4 / 5   服務4 / 5

店名:雲陽
地址:香港銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場101001B號舖
電話23750800