唔食都知唔好食‧飲食事件簿: 渝蓉兼備新食譜

川菜在香港不算什麼大路菜系，畢竟香港吃得辣的人極少，試問問大家，想想身邊有多少朋友真的吃得辣，不要跟我說吃譚仔的小辣就叫吃得辣，至少要吃上最高級別，才可跟重慶及四川人的BB辣拚一拚，但其實川菜真的要辣的嗎？

滿以為川菜是要吃麻嗎？其實也不盡然，川菜其實分為渝派及蓉派兩大流，渝派講求的，就是用料大膽破格，煮法層出不窮；相反蓉派就以用料細緻精準，用料講究為主，所以在深圳的蓉悅，大家會吃出川菜的另一面。

而是日的菜式，師傅本着川菜要一菜一格，百菜百味的精神，炮製出是日的菜單，個人認為是融和了兩大派的手段，究竟為何本人有此認為呢！就請各位耐心看一看以下的食評吧！

是日試吃這個菜譜，將會於三月應市，聽公關說大概不用五千元一席，以涼盤八道，再加五個熱葷，拼上年糕當單尾，再加兩個甜點，其實又真的不算很貴。

先來的是雲陽私房八式薈萃，分別有私房醬鴨、菌油漬和牛臉、青笋海蜇頭、紅油燒雞丁、夫妻肺片、荳素卷、蒜泥白肉及珊瑚蘿蔔卷。

先來介紹私房醬鴨，它特別的地方，就是加入了台灣人很喜歡吃的紅麴，其實紅麴本身不太有味道，只不過會帶點如發酵後的酒香以提升香味，是日的醬鴨加了它之後，坦然不見得有特別的香味，不過鴨肉本身皮夠彈，脂肪又不算多，且肉夠厚，其實真的很不錯。

菌油漬和牛臉，用上牛臉肉鹵煮漬過之後，肉質很鬆腍，雖然當然不會如人家法國菜慢煮牛臉肉那麼的腍滑，但比起一般的牛肉，已經是很嫩口，其實菌油的香味可以再重一點，菌醬不妨下多一點，那麼味道會更突出。

這一味青笋海蜇頭是當中較為輕怡的一道，比起一般店子可能會用上麻油調味，雖然沒有了那陣香味，但由於麻油的味道太霸道了，沒有了它可能也是件好事，令人更懂去欣賞食材本身的味道，青笋本身很清很爽口，海蜇也彈而不韌，清新簡單，也很美味。

反之紅油燒雞丁就是當中比較濃味的一道，當中加入了不少薑粒及芹粒，吃起來除了紅油的香辣之外，也有這兩種食材帶來的香味，可能雞丁的體積跟表面積比太大吧！吃不了太多紅油的香味，又或者可能是店家的紅油不夠強，所以店家不妨考慮改成雞絲，會令雞肉更上味。

夫妻肺片也不是第一次在食評內提及了，其實並不是肺部，而是牛脷、牛肚及牛腮肉等，本應是滷香了再加辣油的一道惹味菜式，今天吃的就是很乾身，辣油也不多滴，一點辣味也沒有被擠進肉片內，只有面層一點零碎的辣椒粒、花生粒及蔥花，好像有點馬虎，如果在這些細節能改善一下，相信一定更完美。

荳素卷也是當中較為淡口的一味，用上了腐竹，包裹住豆乾、洋蔥、芹條、萵筍、蘿蔔及菇菌，材料條條夠幼細，吃起來帶來既爽且嫩滑的口感，多重的口感，食味不錯，稍嫌外層的腐皮卷不夠豆香，也不夠嫩滑，不然這味小吃會更為得人歡心。

很多吃川菜也會吃蒜泥白肉，是夜也不例外，白肉夠肥，也切得夠薄，入口肥肉化開，瘦肉嫩滑，咬下是有一重油香，而且油醋醬油蒜泥也有下，但就沒有川人吃的辣油，吃起來十足十京菜中頭盤也吃到的白肉，加上其實蒜泥及醬油也下得不多，味道是不太對版，有點浪費了那塊美味的白肉。

珊瑚蘿蔔卷被堆砌得非常美麗，如一朵花般開得燦爛，吃味方面，這用上白肉片卷起豆角及甘筍的小吃，一口一件，除了方便人吃之外，裡頭的豆角及甘筍酸酸的很開胃，也很爽口，而出面的白肉很薄很嫩滑，綜合而言又開胃又清新。

養生松仁荳腦其實可當作是一個湯羹吃也行，除了豆腐腦之外，湯羹內還有瑤柱、金腿及蟹肉，面層再撒上一點松子及西蘭花粒，看起來不會太寡，而吃味方面，就主要靠瑤柱及金腿了，加上應該加入了雞肉去熬的湯，湯頭味道鮮美，而且生粉茨打得剛好而不過稠。

加上滑不留口的豆腐，其實口感及味道都已經很不錯，偶爾再咬到粒粒松子而發出獨有的果仁香味，更是令人多重快感。

很少吃到以黑松露入饌的川菜，但師傅本着渝派用料大膽破格的精神，創出這一道黑松露蔥茉蝦球，走油爆過了蝦球之後，再撈出蝦球，然後爆香蔥慕及紅黃椒粒，然後再加入土豆片及蝦球兜勻，最後才下黑松露以提香，何以本人會作出以上的煮法的估計？一來一般川菜的乾燒蝦球也大致是如此炮製，二來是當這菜式上桌時，松露香氣不低，相信是上鍋前才加，才能達到這效果。

其香味就很好了，吃味方面又如何？蝦球其實爆得夠香，不過蔥蓉的香味不夠突出，而且松露的香味在薑片的存在下，只要同時吃它們入口，什麼松露香都煙消雲散了，而且蝦球本身不夠新鮮，入口明顯不夠爽快，看來店家要在食材及選配香料方面要再下一點功夫了，但本人也不得不佩服師傅的創意。

第三道菜是乾燒白爐魚配烏金麵，可說是帶點破格，主因乃墊底的烏金麵，實在有點似意大利的墨魚汁粉，此粉是由師傅自已打成，不是在外取貨假手於人，麵條吃起來又果真有點點似意大利麵，煙煙韌韌的，不過個人認為它煙韌得來更實淨，伴上點點豆瓣汁來吃，且帶點蒜及蔥香，感覺不錯。

至於主角乾燒白爐魚，其實乾燒是川菜很慣常處理海鮮或河鮮的方法，最出名的都要數乾燒明蝦球了，其次川人大多會煮魚，先以一點蛋白及玉米粉蘸魚件走油，然後爆豆瓣再炒，上碟前才下蔥花芫茜，用碟菜本身的熱力去逼出其香味，而師傅在火侯方面也控制得很好，魚肉表面乾身得來，裡頭肉質仍非常嫩滑，加上豆瓣及蔥香，這一道菜同樣地展現了師傅融合兩大派系川菜的手法。

這油潑鱔魚跟陝西的油潑麵不知道有沒有關係，不過是日的鱔魚，吃起來味道不太入，令人有感真的用上水煮完畢之後，最後才潑上紅油，可能鱔魚始終不同麵條吧，吸汁能力沒有那麼強，如此一來，食味是有點單薄，但其辣度對不少人而高還算挺高，但個人稍嫌就是辣而不夠麻，店家不妨再下多一點花椒，再想方法令鱔魚再掛味一點，可能會令這味菜更好。

店家將樟茶鴨的名字改為樟茶櫻桃鴨，不過吃起來又真的跟櫻桃一點關係也沒有，樟茶鴨看起來很對味，比起外邊不少店子做得又乾又嚡，真的是有天壤之別，其鴨肉保留了較多的水份，吃起來有鴨肉的羶香，不過稍嫌就是不夠香脆熱辣，而且煙燻的香味也是薄了一點，鴨皮的油脂可以再豐腴一點。

不過以這件燻鴨的水準，鹹度適中，肉又夠嫩又有點鴨肉香，用上荷葉包、夾點海鮮醬及鴨肉來吃，荷葉包軟熟香綿，有麵粉香，以少少海鮮醬的甜味中和鴨的鹹味，夾着來吃也算對版。

吃過了多道主菜，也來一味澱粉質去撐撐肚子，這味金銀風肉煎年糕，用上肥美的臘肉來炒，難得的是年糕一點也不油膩，面頭有點像五香粉的東西，鹹鹹香香的，加上雲腿的肥美甘香，就算年糕被切成較粗的條狀，面積跟體積比是比滬式年糕的細，但吃起來都很足味，而且更有咬口煙韌，同時也由於煎得夠香口之故，令人不其然覺得有點像煎腸粉。